ویژگی غذاهای روسیه

غذاهای روسی با ریشه ای عمیق در تاریخ و تأثیرپذیری از آب و هوای سرد، ویژگی هایی منحصربه فرد دارند. این آشپزی به دلیل استفاده فراوان از مواد اولیه ای چون سیب زمینی، کلم، چغندر و انواع گوشت، در کنار بهره گیری از خامه ترش و غذاهای تخمیر شده، طعم هایی غنی، مقوی و دلپذیر را به ارمغان می آورد که به خوبی پاسخگوی نیازهای اقلیم سرد این سرزمین است.

آشپزی روسی، آینه ای از تاریخ پرفراز و نشیب و گستردگی جغرافیایی این سرزمین پهناور است. از دوران تزارها تا عصر مدرن، غذاهای روسیه همواره نقشی محوری در زندگی روزمره و جشن های مردم ایفا کرده اند. ویژگی های برجسته این آشپزی، نه تنها در تنوع بی نظیر سوپ ها و خورش ها، بلکه در استفاده هوشمندانه از مواد اولیه بومی و روش های پخت سنتی نهفته است. این غذاها نه تنها شکم را سیر می کنند، بلکه روحیه ای گرم و سرشار از اصالت را به ارمغان می آورند.

تأثیر اقلیم بر آشپزی روسی بسیار چشمگیر است. زمستان های طولانی و سرد، نیاز به غذاهای پرانرژی و گرمابخش را ضروری ساخته است. به همین دلیل، استفاده از چربی های حیوانی، سبزیجات ریشه ای و غلات در این آشپزی بسیار رایج است. همچنین، روش های نگهداری غذا مانند تخمیر و ترشی انداختن، از دیرباز بخش جدایی ناپذیری از فرهنگ غذایی روسیه بوده و به طعم های خاص و منحصربه فرد این غذاها کمک کرده است.

در ادامه این مقاله، به معرفی معروف ترین و پرطرفدارترین غذاهای روسی خواهیم پرداخت. از سوپ های مقوی گرفته تا پیش غذاهای لذیذ و غذاهای خیابانی که هر کدام داستانی از فرهنگ و سنت های این کشور را روایت می کنند. با ما همراه باشید تا با جزئیات این شاهکارهای آشپزی آشنا شوید و درک عمیق تری از ویژگی غذاهای روسیه پیدا کنید.

معروف ترین غذاهای روسیه

بورش

بورش، سوپ اصلی و نمادین آشپزی روسی است که ریشه ای عمیق در فرهنگ غذایی اسلاوها دارد. این سوپ مقوی و خوش رنگ، عمدتاً از چغندر تهیه می شود که رنگ قرمز خاصی به آن می بخشد. علاوه بر چغندر، کلم، هویج، سیب زمینی و انواع گوشت (معمولاً گوشت گاو یا خوک) نیز از مواد اصلی تشکیل دهنده آن هستند.

بورش معمولاً با خامه ترش غلیظ (اسمتانا) و شوید تازه سرو می شود که طعمی بی نظیر به آن می دهد. این سوپ نه تنها در روسیه، بلکه در بسیاری از کشورهای اروپای شرقی نیز محبوبیت فراوانی دارد و هر منطقه دستور پخت خاص خود را برای آن دارد. بورش غذایی سیرکننده و سالم است که به خصوص در فصول سرد سال، بسیار دلچسب است.

پالمنی

پلمنی، یکی از محبوب ترین و شناخته شده ترین انواع دامپلینگ در غذاهای روسی است. این خمیرهای کوچک و شکم پر، معمولاً با گوشت چرخ کرده (اغلب ترکیبی از گوشت گاو و گوسفند) پر می شوند، اما گاهی از قارچ یا سبزیجات نیز برای پر کردن آن ها استفاده می شود.

پلمنی ها پس از پخته شدن در آب جوش، به روش های مختلفی سرو می شوند. متداول ترین روش، سرو آن ها با خامه ترش، کره ذوب شده، خردل یا سرکه است. این غذا نه تنها یک وعده غذایی کامل و مقوی محسوب می شود، بلکه به دلیل سادگی در تهیه و طعم دلپذیر، جایگاه ویژه ای در سفره های روسی دارد. پلمنی به خصوص در زمستان های سرد، غذایی بسیار گرمابخش و لذیذ است.

بیف استراگانف

بیف استراگانف، یک شاهکار کلاسیک از آشپزی روسی است که شهرت جهانی دارد. این غذا از تکه های نازک و لطیف گوشت گاو تشکیل شده که در سسی خامه ای و غلیظ، همراه با قارچ و پیاز پخته می شود. نام این غذا برگرفته از خانواده اشرافی استروگانف در قرن نوزدهم است و نشان دهنده اصالت و تاریخچه غنی آن است.

سس خامه ای بیف استراگانف که اغلب با خامه ترش تهیه می شود، طعمی بی نظیر و بافتی مخملی به گوشت می دهد. این غذا معمولاً با سیب زمینی سرخ شده یا پوره سیب زمینی سرو می شود، اما در برخی کشورها آن را با پاستا یا برنج نیز میل می کنند. بیف استراگانف نمادی از غذاهای مجلل و در عین حال گرمابخش روسی است که در سراسر جهان مورد استقبال قرار گرفته است.

بلینی

بلینی، نوعی پنکیک یا کرپ نازک روسی است که از دیرباز بخش جدایی ناپذیری از غذاهای روسی و به خصوص جشن های سنتی مانند ماسلنیتسا (جشن بدرقه زمستان) بوده است. بلینی ها را می توان هم به صورت شیرین و هم به صورت شور سرو کرد که این ویژگی، آن ها را بسیار متنوع و پرطرفدار می سازد.

بلینی های شور اغلب با خاویار، خامه ترش، ماهی سالمون دودی یا گوشت چرخ کرده پر می شوند. در مقابل، بلینی های شیرین با عسل، مربا یا شیر تغلیظ شده سرو می شوند و یک صبحانه یا دسر دلپذیر را تشکیل می دهند. این پنکیک های لذیذ را می توان در خانه ها، رستوران ها و حتی به عنوان غذای خیابانی در دکه های کوچک پیدا کرد.

سالاد الویه

سالاد الویه، یکی از معروف ترین و محبوب ترین سالادها در آشپزی روسی است که به خصوص در جشن ها و مناسبت های خاص سرو می شود. این سالاد که در ایران نیز با همین نام شناخته شده، از ترکیب سیب زمینی پخته و مکعبی خرد شده، تخم مرغ آب پز، خیارشور، نخودفرنگی و معمولاً گوشت مرغ یا کالباس تهیه می شود.

عنصر اصلی که طعم و بافت خاصی به سالاد الویه می دهد، سس مایونز است که به مقدار زیاد در آن استفاده می شود. این سالاد سرد و سیرکننده، با طعمی دلپذیر و بافتی کرمی، به عنوان یک پیش غذا یا حتی یک وعده غذایی سبک، در سفره های روسی جایگاه ویژه ای دارد.

سولیانکا

سولیانکا، یک سوپ غلیظ، تند و ترش از غذاهای روسی است که به خاطر طعم های پیچیده و مواد اولیه متنوعش شناخته می شود. این سوپ با پایه ای از آب گوشت (گاو، مرغ یا قارچ) آغاز می شود و سپس با انواع طعم های شور و ترش مانند خیارشور، زیتون، کپر، آب لیمو و گاهی کلم ترش غنی می شود.

سولیانکا معمولاً شامل چند نوع گوشت (مانند سوسیس، ژامبون یا گوشت پخته) یا ماهی است که آن را به یک وعده غذایی کامل تبدیل می کند. این سوپ برای کسانی که به دنبال تجربه ای متفاوت از طعم های شور و ترش هستند، یک گزینه عالی است. سرو سولیانکا با خامه ترش، طعم آن را متعادل تر و لذیذتر می کند.

شی

شی، سوپ کلم سنتی و بسیار محبوب در آشپزی روسی است که قرن ها است جزء جدایی ناپذیر سفره های این کشور محسوب می شود. این سوپ با وجود سادگی در مواد اولیه، طعمی غنی و سیرکننده دارد و به خصوص در آب و هوای سرد روسیه، بسیار دلپذیر است.

شی را می توان با کلم تازه یا کلم ترش (ساورکرات) تهیه کرد. سایر مواد اولیه شامل هویج، پیاز، سیب زمینی و گاهی گوشت یا قارچ است. این سوپ معمولاً با خامه ترش و یک برش نان چاودار تیره سرو می شود و نمادی از سادگی و اصالت غذاهای روسی است که به صورت روزانه در خانه های این کشور پخته می شود.

پیراشکی

پیراشکی، نان های شکم پر و لذیذ روسی هستند که در انواع شیرین و شور تهیه می شوند و به عنوان میان وعده یا حتی یک وعده غذایی سبک، بسیار محبوب اند. خمیر پیروژکی معمولاً از خمیر مایه تهیه می شود و پس از ورز آمدن، با مواد مختلفی پر شده و سپس سرخ یا پخته می شوند.

فیلینگ های شور پیروژکی می توانند شامل گوشت چرخ کرده، کلم، پیاز، تخم مرغ آب پز یا برنج باشند. انواع شیرین آن نیز با میوه های له شده، مربا یا پنیر شیرین پر می شوند. پیروژکی را می توان به راحتی در نانوایی ها، کافه ها و حتی دکه های غذای خیابانی در سراسر روسیه پیدا کرد و از طعم بی نظیر آن لذت برد.

اوکروشکا

اوکروشکا، یک سوپ سرد و گوارا از غذاهای روسی است که به خصوص در روزهای گرم تابستان بسیار محبوب است. این سوپ با پایه ای از دوغ، کفیر یا کوواس (نوشیدنی سنتی تهیه شده از نان تخمیر شده) تهیه می شود و طعمی منحصر به فرد و کمی ترش دارد.

مواد اصلی اوکروشکا شامل سبزیجات تازه مانند خیار، تربچه، شوید، پیازچه و همچنین سیب زمینی پخته و تخم مرغ آب پز است. گاهی اوقات برای مقوی تر شدن، کمی گوشت پخته یا سوسیس نیز به آن اضافه می شود. اوکروشکا یک گزینه سبک و خنک کننده است که تجربه ای متفاوت از سوپ های سنتی را ارائه می دهد.

آسپیک

آسپیک، که در روسیه به آن «خولودتس» می گویند، نوعی ژله گوشت است که به عنوان پیش غذا یا سالاد سرد سرو می شود. این غذا از جوشاندن طولانی مدت قطعات گوشت (معمولاً قسمت هایی که حاوی ژلاتین طبیعی زیادی هستند، مانند قلم یا پاچه) تهیه می شود تا مایعی غنی از کلاژن به دست آید.

سپس این مایع ژلاتینی با تکه های گوشت پخته، هویج، سیر و تخم مرغ آب پز مخلوط شده و پس از سرد شدن، سفت می شود. آسپیک غذایی سنتی و محبوب در آشپزی روسی است که اغلب در جشن ها و مناسبت های خاص سرو می شود و طعمی متفاوت و بافتی خاص دارد.

کتلت

کتلت، یک غذای محبوب و پرطرفدار در آشپزی روسی است که می توان آن را پاسخ روسیه به همبرگر یا کباب شامی دانست. این کتلت ها از گوشت چرخ کرده (معمولاً گاو، خوک، مرغ یا حتی ماهی) تهیه می شوند که با پیاز، سیر، نان خیسانده در شیر و ادویه جات طعم دار شده و به شکل بیضی یا گرد درمی آیند و سپس در روغن سرخ می شوند.

در دوران اتحاد جماهیر شوروی، کتلت ها به دلیل ارزان بودن و سهولت در تهیه، غذای اصلی بسیاری از خانواده ها بودند. کتلت های خانگی معمولاً آبدارتر و لطیف تر هستند، در حالی که نسخه های صنعتی ممکن است با آرد سوخاری پوشانده شوند. کتلت ها اغلب با سیب زمینی پوره یا بخارپز، کلم یا گندم سیاه سرو می شوند و همراهی خامه ترش با آن ها بسیار رایج است.

میموزا

میموزا، یک سالاد لایه ای و سرد روسی است که به دلیل ظاهر زیبا و طعم دلپذیرش، به خصوص در جشن ها و مهمانی ها محبوبیت فراوانی دارد. این سالاد نام خود را از گل میموزا گرفته است، زیرا لایه بالایی آن که از زرده تخم مرغ رنده شده تشکیل شده، شبیه به گل های پف دار و زرد این گیاه است.

مواد اصلی سالاد میموزا شامل تن ماهی (معمولاً ماهی ساردین یا سالمون)، تخم مرغ آب پز، سیب زمینی پخته، هویج پخته، پیاز و پنیر رنده شده است. هر لایه از این مواد با سس مایونز پوشانده می شود. این سالاد به صورت سرد سرو می شود و طعمی متفاوت و بافتی متنوع را در هر لقمه ارائه می دهد.

غذای شاه ماهی ملبس

غذای شاه ماهی ملبس، که در روسیه به «سلد پود شوبوی» (شاه ماهی زیر یک کت خز) معروف است، یک سالاد لایه ای بسیار محبوب و چشم نواز در آشپزی روسی است. این غذا به خصوص در مناسبت های خاص و تعطیلات زمستانی، جایگاه ویژه ای در سفره های روسی دارد.

لایه اصلی این سالاد، فیله شاه ماهی شور و خرد شده است که روی آن لایه هایی از سیب زمینی پخته، هویج پخته، تخم مرغ آب پز و پیاز قرار می گیرد. اما لایه متمایزکننده و بالایی این سالاد، چغندر پخته و رنده شده است که به آن رنگ بنفش تیره و زیبایی می بخشد. تمامی لایه ها با سس مایونز پوشانده می شوند و قبل از سرو، سالاد باید برای چند ساعت در یخچال بماند تا طعم ها به خوبی با هم ترکیب شوند.

غذاهای خیابانی روسیه

چبورک

چبورک، یکی از محبوب ترین و خوشمزه ترین غذاهای خیابانی روسیه است که در بسیاری از شهرهای این کشور یافت می شود. این پیراشکی بزرگ و نیم دایره ای، از خمیر نازک و تردی تهیه می شود که با گوشت چرخ کرده (معمولاً گاو یا بره) و پیاز پر شده و سپس در روغن داغ و فراوان سرخ می شود.

چبورک باید داغ داغ سرو شود تا خمیر آن ترد و گوشت داخلش آبدار باشد. این غذا که ریشه های تاتاری دارد، طعمی شور و دلپذیر دارد و به خصوص در آب و هوای سرد، یک میان وعده یا صبحانه بسیار دلچسب و سیرکننده است. چبورک را می توان در بازارهای محلی، دکه های غذای خیابانی و حتی برخی کافه ها پیدا کرد.

دونات روسی

دونات روسی، که به آن «پونچیکی» (Ponchiki) نیز گفته می شود، با دونات های غربی متفاوت است و شکلی سنتی و نوستالژیک در آشپزی روسی دارد. این شیرینی ها توپک های کوچک و گردی از خمیر هستند که در روغن سرخ می شوند و پس از پخت، روی آن ها پودر قند پاشیده می شود.

پونچیکی بسیار نرم و لطیف هستند و طعمی شیرین و دلپذیر دارند. آن ها معمولاً به عنوان میان وعده یا دسر همراه با چای سرو می شوند. این دونات های ساده و خوشمزه، جزء جدایی ناپذیر غذاهای خیابانی روسیه هستند و می توان آن ها را در نانوایی ها، کافه ها و اغذیه فروشی های سیار در سراسر کشور پیدا کرد.

سیب زمینی پخته شده

سیب زمینی پخته شده، یکی از ساده ترین و در عین حال پرطرفدارترین غذاهای خیابانی روسیه است. این غذا، به خصوص در فصول سرد، یک گزینه گرمابخش و سیرکننده محسوب می شود. سیب زمینی های بزرگ معمولاً با پوست پخته یا کبابی می شوند تا مغز آن ها کاملاً نرم و پفکی شود.

پس از پخت، سیب زمینی از وسط باز شده و با انواع مواد پرکننده مانند کره، خامه ترش، شوید، پنیر، قارچ، گوشت چرخ کرده یا حتی سالادهای مختلف پر می شود. کافه های زنجیره ای مانند «کروشکا-کارتوشکا» (Kroshka-Kartoshka) در روسیه، به دلیل ارائه سیب زمینی پخته شده با پرکننده های متنوع، شهرت زیادی کسب کرده اند. این غذای ساده اما خوشمزه، نمادی از استفاده حداکثری از مواد اولیه در دسترس در آشپزی روسی است.

غذاهای روسی، بیش از آنکه صرفاً خوراکی باشند، بازتابی از تاریخ، اقلیم و فرهنگ غنی این سرزمین هستند؛ از سوپ های گرمابخش گرفته تا سالادهای لذیذ و دسرهای شیرین، هر کدام داستانی برای گفتن دارند و با استفاده از مواد اولیه بومی و روش های پخت سنتی، طعم هایی بی نظیر و به یادماندنی را خلق می کنند.

سوالات متداول

غذاهای روسی چه طعمی دارند؟

غذاهای روسی اغلب طعم هایی غنی، مقوی و گاهی ترش یا شور دارند. استفاده زیاد از خامه ترش، شوید، سبزیجات ریشه ای مانند چغندر و کلم، و روش های تخمیر، طعم های خاصی به آن ها می بخشد که هم سیرکننده و هم دلپذیر هستند.

مهمترین مواد اولیه در آشپزی روسی چیست؟

مهمترین مواد اولیه در آشپزی روسی شامل سیب زمینی، کلم، چغندر، انواع گوشت (گاو، خوک، مرغ)، ماهی، غلات (مانند گندم سیاه)، خامه ترش، شوید و غذاهای تخمیر شده (مانند خیارشور و کلم ترش) هستند.

آیا غذاهای روسی سالم هستند؟

بسیاری از غذاهای روسی به دلیل استفاده از سبزیجات تازه، گوشت و غلات، مقوی و سالم هستند. با این حال، برخی غذاها به دلیل استفاده زیاد از خامه ترش و روغن (مانند غذاهای سرخ شده) ممکن است پرچرب باشند. گزینه های گیاهی نیز در آشپزی روسی وجود دارد.

آیا غذاهای گیاهی در روسیه رایج است؟

بله، غذاهای گیاهی در روسیه، به خصوص در ایام روزه داری ارتدوکس، رایج هستند. بسیاری از سوپ ها (مانند بورش یا شی) و سالادها (مانند سالاد الویه یا وینیگرت) می توانند به صورت گیاهی تهیه شوند. همچنین، قارچ ها و انواع غلات نیز در آشپزی روسی کاربرد فراوانی دارند.

کدام غذای روسی معروف تر است؟

از میان غذاهای روسی، بورش (سوپ چغندر) و پلمنی (دامپلینگ گوشتی) به عنوان معروف ترین و نمادین ترین غذاها شناخته می شوند. بیف استراگانف، بلینی و سالاد الویه نیز از شهرت جهانی برخوردارند و بسیار پرطرفدار هستند.